..per rinfrescare la memoria

Sono passati 60 anni da quando Ancel Keys lanciò la Dieta Mediterranea ma ancora oggi rappresenta un modello alimentare ideale, capace di unire gusto e salute  con ricette semplici e appetitose.
Come quelle che propone la tradizione pugliese.

Nel lontano 1939 un medico genovese, Lorenzo Piroddi, si rese conto dell’esistenza di un legame tra dieta, da una parte, e diabete, obesità e malattie del ricambio dall’altra. A suo parere, a fare la differenza erano gli ingredienti tipici della sua regione e del bacino mediterraneo in genere. Scrisse così un libro dal titolo molto significativo: Sapore di sole. Ma perché la dieta mediterranea entrasse nella storia si dovette attendere l’arrivo di un medico americano, Ancel Keys.
Negli anni ‘50, Keys condusse una ricerca su 12.000 persone residenti in 7 paesi diversi – tra cui Creta e, in Italia, il Cilento. Il risultato? In poche parole, se vuoi mangiare a lungo e non ammalarti di cuore, mangia come hanno sempre fatto i popoli che vivono sulle coste mediterranee, cioè piatti buoni in tutti sensi, tanto gustosi quanto salutari. Il mito era nato.
Da allora, studi e ricerche cliniche hanno confermato questi benefici, e molti altri. In queste pagine, tracceremo il ritratto di una dieta speciale a partire dai suoi ingredienti.
Alimenti-medicamenti
Ecco il termine che si potrebbe usare per indicare i preziosi ingredienti della dieta mediterranea. Ormai li conosciamo tutti, o almeno dovremmo conoscerli. Il condizionale è d’obbligo: se ci guardiamo intorno e assistiamo al dilagare dell’obesità, alla crescente diffusione di diabete, tumori e cardiopatie, cominciano a sorgere dei dubbi. Purtroppo, molti sono convinti che pasta, pizza e olio extravergine (già che ci siamo, qualche dolcetto!) siano sinonimo di “mangiare mediterraneo”. Ecco perché diventa necessario un bel ripasso. E noi lo faremo in un modo molto goloso, passando in rassegna i prodotti tipici delle Puglie.

Mediterraneo pugliese
Nel “tacco” dello Stivale, la pasta non soffre mai di solitudine, com’è giusto che sia: la accompagnano verdure o legumi. Pensiamo per esempio a ciceri e tria (tagliatelle e ceci) o vermicelli e cicerchie, ossia cereali e legumi, un’accoppiata che scoppia di salute.
Le linee guida nel campo della nutrizione insistono sull’importanza di questi alimenti: da una parte i legumi, cibi ricchi di minerali, vitamine del gruppo B, fibre, amidi e grassi insaturi, nell’insieme cibi amici della regolarità intestinale e nemici del colesterolo; dall’altra i cereali che, se integrali, forniscono fibre, vitamine del gruppo B e minerali, e sono la nostra principale fonte di energia. Insieme, cereali e legumi hanno le proteine complete e si presentano così come una valida e sana alternativa alla carne. Tutte le sere, spazio dunque a questa gustosa coppia.
In Puglia, i cereali si sposano spesso alle verdure: il classico esempio, le orecchiette con le cime di rapa. Ma gli ortaggi, vero e proprio cardine della cucina mediterranea, entrano in molte altre preparazioni, come la minestra maritata (con sedano, scarola e cicoria), la cepuddha’ta (zuppa salentina di cipolle), o nei tanti pancotti. Fare le lodi delle verdure sembrerebbe superfluo, se non fosse che nonostante tutte le raccomandazioni si trascurano questi alimenti carichi di vitamine, minerali e soprattutto sostanze antiossidanti, capaci di tenere a bada i tumori. Pensiamo per esempio al licopene dei pomodori, alle antocianine dei peperoni, alla quercetina di cipolle o lampascioni.
Questi amarognoli cipollotti selvatici, apprezzati crudi o cotti, hanno proprietà antinfiammatorie e antitumorali, oltre che preventive delle cardiopatie, e sono di certo da provare arrianat ind o’pignatidd de crait (gratinati nella pignatta di creta).
Un esempio sano e goloso di piatto “verde” alla pugliese? Il purè di fave e cicoria con le squisite olive, da cui si ricava un altro cavallo di battaglia della dieta mediterranea: l’olio extravergine, ricco di grassi monoinsaturi, che abbassano il colesterolo cattivo e alzano quello buono.
Abbiamo ancora il pesce, soprattutto azzurro, indispensabile fonte di omega 3 – grassi dal potere antinfiammatorio, capaci di rafforzare il sistema immunitario, abbassare il colesterolo, prevenire la depressione e le cardiopatie.
C’è posto ancora per la frutta, come l’ottima uva, che per la sua ricchezza nutrizionale viene paragonata al latte; e alla frutta oleosa, come le mandorle, una preziosa fonte di calcio e di grassi vegetali di ottima qualità.
Non mancano nemmeno le erbe aromatiche: origano, prezzemolo e rosmarino, prima di tutto, ma anche menta. Mai dimenticarle in cucina, perché oltre a dare sapore aiutano la digestione. E per finire, capperi (aperitivi, amici dei capillari, ma nemici della pressione per la ricchezza di sale) e peperoncino.

Cereali integrali e legumi, pesce, erbe aromatiche, verdure a gogò, frutta, olio extravergine di oliva, poca carne bianca, uova di galline ruspanti: un’alleanza indispensabile contro ipertensione, colesterolo, tumori, malattie cardiovascolari, invecchiamento precoce, Alzheimer.
Anche se non esiste una vera e propria dieta mediterranea, esistono una serie di cucine accomunate dall’area geografica e dall’uso di ingredienti simili, con preparazioni paragonabili.
Possiamo scegliere di mangiare una zuppa laziale di fave e quadrucci, una tortilla spagnola di patate e peperoni, una zuppa algerina con ceci, pasta e menta, o ancora dei panzerotti siriani agli spinaci o un couscous alle verdure, l’importante è rispettare i principi base della dieta: varietà, per non annoiarci e per dare all’organismo tutto ciò che gli serve; stagionalità, per gustare prodotti freschi, che il sole ha arricchito di nutrienti e gusto; vitalità, per avere ingredienti con una grande carica energetica; policromia, perché sia un piacere per gli occhi e una scorta di flavonoidi. (Gustare l'Italia)